spätta

förr, innan man skulle kolla olika fiskars utrotningshotningsgrad och så, lagade jag torsk, spätta och allt möjligt. jag lagar ganska sällan fisk nu för ti'n, men härom dagen lagade jag spätta på ett sätt som är himla gott till torsk också. om man tar torsk är det godare att sjuda istället för att steka dock. 

gör såhär

lite suddig spätta...

jag hade ca 400 gram färsk rödspätta som jag saltade, pepprade och mjölade. dessa stektes sedan i smör och serverades med hackat ägg, pepparrot i mängd, dill, skirat smör, citron och kokt potatis. det var hemskt gott och en känsla av att man var liten och var hemma och sjuk infann sig.  

schnizel

hörni, det är ju något väldigt härligt med rustik mat. jag har lagat mycket schnizel på allehanda styckningsdelar. egentligen ska man ju laga på kalv, vilket jag även gjort, men jag gillar ju fläsk då jag... idag testades ett nytt kött - karré. 
man köper utbankad karré på en bra kötthandel. väl hemma bankar man lite mer (mest bara för att man vill) och dubbelpanerar sedan i först mjöl, sedan ägg och sist ströbröd. 


stek sedan dessa härliga schnizlar i smör och ev även en skvätt olivolja. jag stekte på medeltemperatur. de bränns lätt annars har jag märkt. stek ca 2-3 min/sida och servera med en härlig sallad (salladen på bild innehöll bland annat ärtskott, grön paprika,kålrabbi, dill, silverlök och ruccola) och de klassiska tillbehören ansjovis, citron och kapris.

äppelchutney

i höstas gick min äppeldröm i uppfyllelse - jag fick plocka hur mycket äpplen som helst i en gammal fin trädgård! i många år har jag sneglat på fruktträdgårdarna i stureby och suktat. en gång pallade jag lite frukt, på hemväg från en fest, men annars var det frukt från affär'n jag fick hålla tillgodo med. i år, som sagt, fick jag massvis med fina äpplen och jag förvarade dem inslagna i papper på balkongen och kände mig riktigt bondsk. det blev en del äppelmos, saft, någon paj, bullar (som jag aldrig kommer att blogga om) och inte minst denna chutney. 

ingredienser till en burk chutney
äpplen (jag hade säkert tio, femton stycken små),sultanrussin (en näve),  gul lök (en), sherryvinäger (ca 1 dl), röd chili (torkad hade jag), peppar, en nypa salt, ca 2 dl socker, ett stänk gul "svennecurry", något senapsfrö, en liten dask gurkmeja och några stötta spiskumminfrön.
 
gör såhär
skala och dela äpplena i mindre bitar. skala och hacka löken i någon form av bitar och lägg i alla ingredienser i en kastrull. koka tills blandningen mjuknar och blir "chutneyaktig" i konsistensen (tar ca 20 min till en halvtimme). när den är nästan färdig kan man kolla kryddningen. smakerna ska vara: lite sött, lite starkt, lite kryddigt och man ska känna ett uns saltsmak tycker jag. 

det är hemskt enkelt att göra chutney och när man ändå är igång, särskilt om man har massa äpplen, tycker jag att man kan laga mer och frysa in hälften.  

linssoppa med pimentón de la vera

linssoppa kan jag ibland glömma hur gott det är. inte sällan lagar jag det när jag är fattig, för att det är billig mat, men jag slås alltid av vilken lyxmat det är när jag väl äter den. 

denna soppa lagade jag igår (när jag var fattig). 

ingredienser
gröna linser (ca 2 dl), gul lök (en), vitlök (en eller två klyftor), timjan eller annan ört, pimejntón de la vera (spansk, rökt paprika, ca 2 msk),  goda burktomater, god buljong (t.ex ekologisk eller hemgjord), svartpeppar, ett eller ett par lagerblad, sherryvinäger (en slatt och mer vid servering). 

gör såhär
hacka lök och vitlök. fräs lök och vitlök i smör och/eller olivolja. krydda med den spanska paprikan. fräs runt lite och tillsätt sedan linserna (sköljda). fräs lite till. släng i ett lagerblad, lite timjan, en skvätt sherryvinäger och en burk tomater. fyll på med buljongtärning/egengjord buljong och vatten (osäkert hur mycket, men man kan börja med lika mycket som ryms i tomatburken som man nyss hällt i). låt soppan koka i ca en halvtimme. klart när linserna är kokta, men inte helt mosiga (såsom röda ibland kan bli). jag serverar med sherryvinäger, mer paprikapulver, ev salt och något gott bröd, som t.ex. majken har bakat (eller som man köper på petit france eller gateau).

pimentón de la vera
är ett paprikapulver på rökt paprika.man kan köpa det i spanien eller, enklare, på kajsa warg eller hötorgshallarna. det kommer i två varianter - "picante" och "dulce". som de språkkunniga läsarna av denna hemliga blogg redan förstått, rör det sig om stark och mild variant. jag har provat båda och det är helt enkelt en smaksak vilken man väljer. man kan ha denna krydda till mycket vilket kommer att framgå senare i denna  (hittills ganska hemliga och okommenterade) blogg. 

 

jamies köttfest i kärrtorp

jamies "crowd pleaser"
man kan lätt läska sig på den eminenta tidningen "jamie magazine". det är så härligt matta sidor och all mat känns "ihophafsad" och bondsk. jag köpte hans tidnings årskrönika med 365 recept när jag var i london. har lagat hans härliga fläskköttsrätt inte mindre än tre gånger sedan dess och igår fick jag verkligen till det, lär jag tillstå. nu vet jag inte hela den här biten med upphovsrätt och citering och så, men jag berättar ju här och nu att det inte är jag som hittat på rätten, utan då självaste jamie. här är hur jag gjorde:

ingredienser+tillagning - kött och grönsaker
åk till sandströms i älvsjö eller annan redig köttbutik och köp bogbladsstek (49 kronor/kilot för nibble gårdsgris). be personalen skåra svålen så att smakerna kan tränga ner och så att man får det som engelsmännen kallar "crackling". Stöt några matskedar fänkålsfrön och korianderfrön (halva mängden mot fänkålsfröna) i en mortel. klappa in detta i steken. salta och peppra också. dela 2-3 fänkålar, 2-3 gula lökar och ca 3 morötter i ganska stora bitar och lägg i en ugnsform. ta en hel vitlök och banka lite på klyftorna med ett knivblad på jamies rustika vis. då slipper man skala alla klyftor och den härligt bondska känslan infinner sig. lägg köttet ovanpå grönsakerna och ta gärna färsk timjan och släng ner också. sätt in formen i en skållhet ugn i ca 20 min. sänk sedan värmen och låt köttet gå på ca 125 grader (eller kallare om du har massa tid i överflöd) i ca fyra, fem timmar. ös köttet ibland med den sky som bildats i botten. akta dig dock för det fräsande och skvättande som uppstår när du öser köttet!

såsen - "salsa rossa", ingredienser och tillagning
i en matberedare (eller med hjälp av kniv och skärbräda) hackar du: röda paprikor (2 st), rödlök (1-2 st), päron eller kvitten (2 st), röda chilifrukter (ca 2-3 st)och en urkärnad "scotch bonnet" (väldigt stark chili).fräs grönsakshacket i olivolja en bra stund (ca 10 min). man kan få ont i ögonen av all chili, men det får man ta. tillsätt oregano, fina burktomater, två lagerblad, en slatt rödvinsvinäger, lite salt, samt två kanelstänger. låt denna sås koka länge (minst en timma med lock och sedan kan du vilja reducera den utan lock) och mixa sedan om du vill (med stavmixer och ta då ut kanelen och lagerbladen, ty annars får du salsa över dig och kakel...). jamie rekommenderar att man beströr denna salsa med en rejäl näve blandade örter. om man inte har det kan man med fördel ta lite mer torkad oregano.

servering och tips

när köttet gått klart i ugnen och nästan fallit sönder helt tar man ut det för att det ska få vila. när det svalnat något kan man skära bort svålen och skära upp den (ja, man kan äta den). man sönderdelar sedan köttet med hjälp av gaffel och kniv och lägger upp det på ett fat. grönsakerna som lagats i ugnen är vid detta lag enormt mosiga och kanske inte så presentabla, men jag tycker verkligen att man ska servera dessa i en separat skål, eftersom de är mycket smakrika. vid servering rekommenderar jamie ruccola, dijonsenap och ciabatta. jag har haft surdegsbröd istället och dessutom haft äppelchutney till.  
tips: om man inte får tag på bogbladsstek kan man göra på hel karre. 


 

 
   

restaurangtips, del 1 (och 2)

om man har vägarna förbi barcelona, vilket jag hade sommaren 2006, tycker jag att det nästan är dödsstraff på att missa all den goda maten. många jag känner tycker om staden, men pratar och tjatar väldigt om den dåliga maten. jag var där i tio dagar och år så vidunderligt god mat att det nästan var löjligt. det är alltså på sin plats, tänker jag, att denna blogg även sträcker sig till att tipsa om restauranger. jag är ju inte så enormt resande, men de tips jag har är värda att lägga på minnet.la paradeta, en skaldjursrestaurang som man hittar på carrer commercial 7 i stadsdelen born. där köar man (de öppnar 8.30 på kvällen) en stund och går sedan in till fiskdisken. man väljer det man vill ha och tillagningsmetod. då jag var där var det friterat, grillat,stekt med vitt vin eller i tomatsås som gällde. man beställer knivmusslor (mycket viktigt) och sedan allt möjligt annat, såsom marulk och allehanda bläckfiskar. man sätter sig vid ett spartanskt bord i en spartansk lokal och sedan ropar en arg röst ett nummer(på katalanska) i en mikrofon. man hämtar maten i en liten lucka och den kommer lite pö om pö. en fisk- och skaldjursorgie för en mycket överkomlig peng. vinet är lika billigt som i affär'n typ och det ligger i en ishink en speciell hållare vid sidan av bordet. om man är i barcelona måste man gå dit! (och till lite andra ställen som jag kommer komma till). 

jag inser att jag måste dela med mig av ett tips till genast:

mother india, lägg det på minnet. i glasgow, om man har vägarna förbi, ska man sätta sig i en taxi (det låg lite off plus att taxi är billigt och man får lite skotsk hörförståelseträning på köpet) och bege sig till 28 westminster terrace och njuta den godaste indiska mat som tänkas kan. vi åt "vegetable pakora" till förrätt och lammet man ser på bloggens "startbild" till varmrätt. det var en långkokt lammlägg som serverades med raita, bröd, ris och en mandelsås. sjukt gott, trevlig personal och man kan ta med egen alkohol (vilket vi inte visste). fler tips kommer, naturligtvis. här lite skotsk fägring, från den underbara marknaden "the barras" (halta, lytta, stöldgods, slaktare, white trash, frityros och tandlösa...).

en härlig flaeskesteg kan komma till pass i var mans hem

fläskstek lagade jag första gången för ett par tre år sedan och sedan dess återkommer jag då och då, men just denna mastiga variant var det länge sedan jag gjorde, vilket är synd, eftersom den är hemskt god. 

ingredienser om man har en redig söndagmiddag med kanske fyra, fem vuxna
karré i bit(ca 800 gram till strax över ett kilo)
äpplen (tre stycken kanske) 
palsternacka (några stycken)
katrinplommon (kanske sex eller sju)
fast potatis (så många som man vill ha)
gul lök (en eller två)
en slatt äppeljuice (kan man vilja ha i såsen)
en skvätt grädde
en skvätt rödvin (kan man vilja ha i såsen)
lite dijonsenap
lite soja
såhär kan man göra
sätt ugnen på några grader (se nedan)stick fickor i karrén och peta in halverade eller kvartade katrinplommon i hålrummen. peppra och salta karrén. lägg den i en smord ugnsform (jag tar gärna smör till karré) och lägg klyftade äpplen och lök runtomkring(ja, de kommer koka sönder, men det är lite det som är meningen). sätt in i ugnen på de grader som du har tid med. jag har kört alltifrån 80 till 200. om man har en digitaltermometer, vilket är bra, ska innertemperaturen vara ca 80 grader när karrén är klar. kolla till äpplena och när de blivit mosiga kan man ta ut dem, den halvt sönderkokta löken och den köttsaft (man kan tänka ordet "sky" om man tycker mitt ordval låter läbbigt) som bildats. lägg de mosiga äpplena/löken/köttsaften i en kastrull så länge och låt steken bli färdig. medan steken tillagas kan man skala potatis och palsternacka och förkoka (nästan genomkoka) i härliga bitar.


när steken är 80 grader tar man ut den och låter den vila på en skärbräda. enligt olika kockar ska man ha folie på den, men jag tycker det är bra om den svalnar lite. när steken tas ut sätter man in potatisen/palsternackorna.jag brukar höja värmen avsevärt och ha smält smör på dem. medan nu potatisen/palsternackorna rostas i ugnen gör man såsen. 


såsen ja - du har vid detta lag en kastrull med ett äppel/lökkladd. tillsätt då en slatt rödvin, soja, lite dijon, salt och grädde. reducera och smaka dig fram. jag saltar ofta lite, inte sällan slänger jag i en liten slatt äppeljuice och en del svartpeppar. när såsen är klar är även köttet klart att trancheras och potatisen/palsternackorna brukar se gyllene ut. 


man skivar nu upp köttet och serverar med de ugnsrostade potatisarna och såsen. haricots verts är gott till och varför inte en plommon eller äppelchutney? 


kött och potatis. häpp! 

 

cavasangria

jag tror ibland att jag tycker om glögg, men inser att det egentligen bara är doften jag gillar. det är helt enkelt för sliskigt för mig och i julas gjorde jag istället en cavasangria, inspirerad av en som jag smakade i barcelona för länge sedan. jag googlade en del och gjorde sedan mitt eget recept. det blev förjävla gott. 

sockerlag
koka en kopp vatten och en halv kopp socker. lägg i en eller två kanelstänger (jag tog två) och låt kallna (jag väntade tills nästa dag faktiskt, men det måste man ju inte). 

själva sangrian
häll en flaska go' cava (t.ex. marqués de monistrol)i en härlig bålskål. tillsätt sockerlagen, isbitar, en slurk (kanske 2-3dl) citronfanta, färsk mynta och citrusfrukter (jag tog endast apelsin). rör om och sedan är det klart. en julig, men ändå somrig drink.     

jag brassar på - jordärtsskocksoppa

det visade sig vara rätt kul att blogga och eftersom jag har en uppsjö av maträtter och bilder är det väl bara att köra på här med en soppa jag lagade förra måndagen, eller rättare sagt per lagade, men struntsamma...

först:
skala (kan vara trökit) ca 500 gram jordärtskockor och lägg i en kastrull med vatten så det täcker (de kan få ful färg annars). om vattnet stått ett tag, för att du kanske gått ut med en hund (på en stärkande promenad) eller badat ett barn,kan det vara läge att hälla ut detta "första"  vatten och täcka skockorna med nytt. 

sedan:
koka skockorna i vatten, två ekologiska grönsaksbuljongtärningar och eventuellt, om man vill, en gul lök (hackad). koka skockorna mjuka och peppra gärna lite efter behov. 

sist:

mixa när skockorna mjuknat och tillsätt en skvätt grädde (riktig, fet tycker jag då) och mixa lite till. servera med lite topping t.ex frästa skogssvampar (som man kanske plockat i sörmlands skogar), eller som på bilden, knaperstekt bacon och ärtskott. 

extra:
hur man vill ha konsistensen på en dylik soppa är en smaksak, men jag gillar när den är rätt tjock, puréliknande.  

om man längtar efter försommar

briyani
denna rätt hittade jag på, inspirerad av ett program på BBC Food. det var något resereportage om genuin grekisk mat och man läskade sig. såhär gör jag:

ingredienser, som hackas upp i ganska grova bitar
squash (en eller två), aubergine (en eller två små),grön paprika (två kanske),gula lökar (ett par, tre stycken)

ingredienser som tillsätts när man lagt de hackade grönsakerna i en ugnsform
burktomater (hela eller krossade, en burk)tomatpuré (en liten tryckning på tuben utrört i lite vatten), svarta oliver (tja...några stycken), olivolja (en skvätt),ett par lagerblad,  dill (en redig knippa, gärna köpt på lösvikt). dillen kan man lägga på toppen och den behöver inte hackas alls, men spara lite färsk som man lägger på så käckt på slutet. 

tillagning
in i ugnen på 150-225 grader beroende på hur bråttom man har, efter att ha hällt på lite olivolja. i den grekiska BBC-varianten var det mängder...

tillbehör/servering
alternativ ett är att servera som på bilden, dvs med citronklyfta, fetaost och dill. ett annat förslag är att slänga på saganakiost (svårt att hitta, tyvärr) sista tio minuterna i ugnen. man kan även ha bröd, tzatziki och annat "grekiskt". retsinavin är ju himla gott till och är det party/bjud tycker jag att om man rostar lite pinjenötter och slänger på. om man är rädd för den förhatliga åkomman pinjemun ska man dock skippa detta moment.... denna rätt är hemskt god.

   

det första - taginen

jag börjar helt enkelt mitt nya bloggliv genom att dela med mig av den fantastiska lammtaginen som syns på bild. man kan laga den med annat kött också, men jag hade en bit kokkött av lamm, som jag efter flitigt konsulterande på köttsidor på nätet, samt håkan fällmans köttbok, kom fram till att var lammbringa (eller något, men den hade ben och var platt)

såhär brukar jag göra:
I EN MORTEL.
stöt salt (en nypa), saffran (ett kuvert), koriander (en kruka), mynta(färsk eller torkad motsvarande en kruka), harissa (en matsked kanske)), ett par klyftor vitlök, rivet skal från ca en halv citron, saften av ca en halv citron, en liten dust kanel (mald) och spiskumminfrön (kanske en matsked). om man vill kan man tillsätta en tesked socker eller honung.

MARINAD:
marinera kycklingdelar/lamm med ben/valfritt kött så länge som du kan (i alla fall någon timma) i kryddpastan.

TILLAGNING:
jag skulle rekommendera lergryta eller ugnsform och låta tillaga ganska länge med en burk bra konserverade tomater (mutti till exempel) på ca 175 grader tills det släpper från benet.lammet kokade länge, länge (tre timmar eller mer), men om man gör med kyckling på ben går det fortare och en snabbvariant är lårfilé.

EFTERBEREDNING:
när köttet släpper från benet (och här är det väldigt olika om det är kycklinglårfilé - förutan ben,  eller lamm på ben) skulle jag ta upp köttet, låta svalna, bena ur och lägga tillbaka med en burk kikärtor. låt koka ca fem till tio min och servera men couscous (görna med citronskal och smör) eller basmatiris.jag tyckte det var gott med plommonchutney (som jag bloggar loss på en annan dag) och lime/limeskal/myntayoghurt.

nu publicerar jag detta (ja, det är nervöst).

det nya

nu kommer, på linas begäran, min mat att föras ut till folket.